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猪的全身都是宝,不同部位做法都不同,你知道吗?1 K/ D4 [. ~1 L5 K7 R( O
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猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。
0 Q6 E, D' q( Y% C6 ]. C3 c特级：里脊肉；+ ~1 m7 I3 n# G) U
一级：通脊肉，后腿肉；
1 S9 k! y+ g F7 I& y! ?4 B, p二级：前腿肉，五花肉；
5 F& u3 Y, m& \/ R; w' Z三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。不同肉质，烹调时有不同吃法。
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- Z2 _$ D; S7 a3 q; Y 1．里脊肉 是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。 . u# v+ j- d" E% B
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2．臀尖肉 位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。
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3．坐臀肉 位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。
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4．五花肉 为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。 ) h- S/ B: e1 G, n
( D1 d* ~% W% X) x& t9 w5 N7 D 5．夹心肉 位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖 醋排骨，或煮汤。
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2 Z! g7 r3 @0 A$ f2 H1 f 6．前排肉 又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。
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, U4 W* j6 O4 z0 A w8 U! F- ^2 \& c' r 7．奶脯肉 在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。 4 k4 U( `' m# G! J9 ]. V
+ l* x1 V3 j) h0 T! ]; j 8．弹子肉 位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。
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9．蹄膀 位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。
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10．脖子肉 又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差，一般多用来作馅。 3 W* R |, L% ~) f1 K$ `5 O5 C
, V! Z# B; j/ j& o# W 11．猪头 宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。 |
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狗仔卡
发表于 2009-3-28 10:23:40
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